UJI KUALITAS MINYAK GORENG BEKAS PAKAI DENGAN PENENTUAN BILANGAN ASAM, BILANGAN PEROKSIDA DAN KADAR AIR

Jenny Tarigan, Dimas Franata Simatupang

Abstract

Minyak goreng bekas pakai atau sering disebut dengan minyak jelantah merupakan minyak goreng dengan pemakaian berulang yang banyak dipakai pada pedagang lokal untuk menghemat biaya pengeluaran tetapi berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi secara terus menerus. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kualitas minyak goreng bekas pakai dengan penentuan bilangan asam menggunakan metode titrasi basa, bilangan peroksida menggunakan metode iodometri dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Sampel minyak goreng bekas pakai berwarna coklat diperoleh dari pedagang lokal dengan minyak standar menggunakan minyak dari kemasan baru. Pengujian minyak dilakukan dengan triplo dengan rujukan pada SNI 3741:2013 untuk syarat mutu minyak goreng. Hasil pengujian minyak goreng bekas pakai terhadap bilangan asam, bilangan peroksida dan kadar air berturut-turut 1,067±0.081 mg KOH/g, 46,93±0.067 mek O2/kg dan 0,777±0.025 %b/b dan tidak memenuhi standar mutu minyak goreng.

Keywords

minyak goreng bekas pakai, bilangan asam; bilangan peroksida; kadar air; titrasi

Full Text:

PDF

References

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal 50-74.

Blumenthal, M.M. 1996. Frying Technology. Di dalam: Bailey’s Industrial Oil and Fat Technology; Edible Oil and Fat Product: Product and Application Technology (4th ed., Vol 3). Wiley-Interscience Publication. New York.

Choe, E and D.B. Min. 2007. Chemitry of Deep-Fat Frying oils. Journal of Food Science. Institute of Food Technologiests. 72(5): 1 – 10

Gunawan, Mudji TMA, Rahayu A. Analisis pangan: Penentuan angka peroksida dan asam lemak bebas pada minyak kedelai dengan variasi menggoreng. Jurnal Sains dan Kimia Aplikasi 2003; 6(3): 1-6

Ketaren. 1986. “Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan”, Edisi 1, Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi; Minyak dan Lemak Pangan Jakarta, UI-Press

NW, Tri Dewanti W, Kuntanti. Studi tingkat kerusakan dan keamanan pangan minyak goreng bekas (Kajian dari perbedaan jenis minyak goreng dan bahan pangan yang digoreng). Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang; 2001

Siti A. Bilangan peroksida minyak goreng curah dan sifat organoleptik tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi 2010; 1(1): 7-14.

Suroso, A.S. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia. 3(2):77-88

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yustinah. 2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari Sabut Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia. Yogyakarta

Zahra SL, Dwiloka B, Mulyani S. Pengaruh penggunaan minyak goreng berulang terhadap perubahan nilai gizi dan mutu hedonik pada ayam goreng. Animal Agricultural Journal 2013; 2(1): 253-260.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.